تهیه و تنظیم فرید مصلح از استان اردبیل
قره حالوا؛ یامیراث ۹۰ ساله خانواده‌های اردبیلی که از نظر غذایی و مقوی بوده در سکوی نخست سوغات برتر کشور است حتی باگز و سوهان اصفهان که از سوغات مطرح و پر آوازه اصفهان بوده و به سراسر دنیا صادر میشود به مراتب بهتر و بالاتر و بهتر است این سوغات اگر گرچه گمنام بود و دارای شهرت کمترینسبت گز و سوهان اصفهان میباشد از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است درادامه به معرفی این سوغات اردبیل میپردازیم
اردبیل با آثار تاریخی و طبیعی شناخته می شود، اما این استان با برخورداری از سوغاتیها و غذاهای سنتی نظیر “قره حالوا” به عنوان یادگار شیرین و میراث ۹۰ ساله می تواند در بازار پر رونق گردشگری و سوغاتی کشور سهم عمده ای به خود اختصاص دهد.
امروزه غذاهای سنتی و سوغاتی در بین گردشگران از محبوبیت و رونق خاصی برخوردار بوده و بسیاری از مناطق کشور که تنوع غذایی و سوغاتی قابل توجهی دارند با توجه به این مهم و جذابیت مناطق گردشگری خود، با برگزاری جشنواره های پخت غذاهای سنتی و معرفی سوغاتی به جذب گردشگر و معرفی آن می پردازند.
استان اردبیل نیز با پیشینه تاریخی و نیز فرهنگ اجتماعی خاص خود در این زمینه سرشار از قابلیت و پتانسیل بوده و تنوع غذایی و سوغاتی بیشمار از جمله انواع آش بویژه آش دوغ، سرشیر و… دارد که با بهره گیری از این ویژگی می توان ضمن معرفی غذاهای سنتی و سوغاتی در جذب و رضایتمندی گردشگران تلاش کرد.
البته باید اذعان داشت که در حال حاضر به دلیل آمیختگی فرهنگی و رواج غذاهای خاص هر منطقه در کشور، معرفی سوغاتی در این بخش از حوزه گردشگری به عنوان ویژگی نوپا مورد توجه تمام نهادهای گردشگری قرار گرفته و بر همین اساس سالانه بیش از ده ها نمایشگاه سراسری برای معرفی سوغاتی برپا می شود.
حلوای سیاه؛ سوغاتی مختص اردبیل
آش دوغ (آیران آشی)، آش اوماج، آش شیر، آش یارما، بزباش، تاس‌کبابی، ترحلوا، ترشی‌قرمه، چیغیرتما، حلوای زرد، حلوای زنجبیل، خشیل، خورش قاتق، سوغان‌سو، قرمه‌سبزی، قویماق، قیساوا، قیقاناق، کوفته، لونگی، هرا، پیچاق قیمه، ساج‌ایچی و … از جمله غذاهای سنتی این استان است.
اما به جرات می توان گفت اردبیل شاید در سطح کشور تنها استانی باشد که بسیاری از سوغاتیها و نیز غذاهای سنتی آن نظیر “قره حالوا” حلوای سیاه چه به لحاظ پیدایش و چه به لحاظ پخت منحصر به فرد بوده و در هیچ جای کشور پخت آن مرسوم نبوده و به عنوان غذای سنتی اردبیل آوازه جهانی دارد.
همچنین از مهمترین سوغات اردبیل می‌توان آب‌نبات، تخمه آفتابگردان، سرشیر، شیرینی‌های محلی، شکلات روسته، عسل طبیعی سبلان، عصاره گل‌های سبلان و کره را نام برد که در این میان قره حلوا یا حلوای سیاه تنها سوغاتی اردبیل با پخت سنتی است.
حلوای سیاه با داشتن خاصیت درمانی و انرژی زایی و همچنین ترکیب غنی از گروههای مختلف غذایی به عنوان تنها سوغاتی اردبیل با پخت سنتی است که با گذشت یک قرن از سابقه آن همچنان اصول اولیه پخت و ترکیب خود را حفظ کرده و غنای بی نظیر خود را وام دار است.
وجود این تنوع باعث شده است آوازه سفره رنگین اردبیلی ها نه تنها در میان شهروندان آن بلکه به سایر شهرهای دیگر نیز برسد و مسافران و گردشگران را با یک بار تجربه مشتریان همیشگی خود کند.
با توجه به قدمت بیش از ۹۰ ساله این غذای سنتی و سوغاتی اصیل میراث دار حلوای سیاه در اردبیل خانواده عزیزی است که هم اکنون نیز اکثر فروشگاههای فعال در این صنف از خانواده و یا نوادگان و حتی شاگردان وی و یا این خانواده بوده و حلوای سیاه به صورت موروثی در این خانواده پخت می شود.
اولین مغازه حلوا سیاه فروشی اردبیل بیش از ۵۰ سال پیش با عنوان “دده و رحمت” (خدا پدرت را بیامرزد) در میدان عالی قاپو اردبیل توسط خانواده عزیزی ایجاد شد، میراث دار این خانواده علت نام گذاری شعبات مغازه عزیزی با عنوان “دده و رحمت” را دعای خیر افراد به بانی حلوا در هنگام خرید آن عنوان می کند و معتقد است این نام به مانند شناسه ای در همه جای اردبیل گواه قدمت میراث این خانواده اردبیلی است.
اپخت سنتی حلوا همچنان پس از ۹۰ سال در ظروف مخصوصی به نام تیان که به دست صنعتگران اصفهان ساخته می شود، انجام می گیرد، یادآور شد: پخت حلوا با شعله آرام انجام می شود و نزدیک به پنج ساعت زمان نیاز دارد و برخلاف برخی افراد سودجو که در کوتاهترین زمان ممکن حلوا می پزند، برای کسب طعم ویژه نیاز به دقت و صرف وقت دارد.
عزیزی ترکیبات “قره حالوا” یا حلوای سیاه اردبیل را شامل آرد، جوانه گندم، آب، کره، ادویه جات و عصاره عسل طبیعی عنوان می کند که هر یک از این مواد ارزش غذایی بی نظیری دارند.
بیش از ۷۰ درصد گردشگران اردبیل حلوای سیاه را نمی شناسند، گفت:در حالی که در نهادهای حوزه فرهنگی و گردشگری در معرفی سوغاتی اردبیل فقط به عسل و گلیم اکتفا می کنند، اجحاف وارده باعث ناشناس ماندن حلوای سیاه شده و هم اکنون بیش از ۷۰ درصد گردشگران این سوغاتی اصیل را نمی شناسند.معرفی و شناساندن تنها سوغاتی سنتی اردبیل می تواند یکی از دلایل سفر گردشگران به این منطقه باشد بطوریکه مغازه دارها خود مجبور به معرفی آن به مسافران می شوند و این مایه تاسف است که اغلب مسافران هیچ شناختی از آن ندارند.حلوای سیاه را یکی از مهمترین غذاهای سنتی و سوغاتی اردبیل دانست و اعتقاد دارد که کیفیت این محصول وابسته به رعایت نکات ویژه ای در پخت است.در گذشته حلوای سیاه در کنار خیابان و صرفا در میدان عالی قاپو و در خود اردبیل فروخته می شد به طوری که حتی شهرستانهای دیگر استان اردبیل حلوای سیاه ندارند و مثلا نمی توان در نمین یا مشگین شهر حلوای سیاه پیدا کرد.علاوه بر این بانوان اردبیلی نیز گاهی حلوای سیاه را در منزل تهیه می کردند و به شکل گلوله های درشت فرم داده به عنوان آذوقه به خصوص برای استفاده در زمستان با توجه به خاصیت انرژی زایی و گرمی آن نگهداری می کردند.با وجود اینکه در خود اردبیل سوغاتی شهرهای دیگر و حتی حلوای هویج ارومیه به فروش می رسد، اما ضعف اطلاع رسانی باعث شده حلوای سیاه از معروفیت کمتری نسبت به سایر غذاهای محلی استانهای دیگر برخوردار باشد. عسل با خاصیت انگل زدایی، کره با خاصیت انرژی زایی، جوانه گندم سرشار از ویتامین و املاح مختلف و آرد به عنوان یکی از مهمترین گروههای غذایی در مجموع باعث می شود طبع حلوای سیاه گرم باشد و برای درمان سردی و بیماریهای مرتبط با آن استفاده شود.با توجه به اینکه آب و هوای این منطقه در اکثر ماههای سال سرد است استفاده از گروههای غذایی با طبع گرم می تواند در پیشگیری از امراض فصلی و آب و هوایی و درمان آنها موثر باشد.در گذشته سلامت این غذا با توجه به نحوه پخت طولانی مدت و ترکیبات کامل از گروههای مختلف غذایی مورد توجه شهروندان اردبیلی بوده، چراکه به دلیل ماندگاری طولانی مدت آن و نبود امکاناتی نظیر یخچال به عنوان آذوقه غذایی تهیه و نگهداری می شد و در فصول سرد سال مورد استفاده قرار می گرفت.حلوای سیاه به دلیل نحوه پخت و استفاده از کره و عسل می تواند در دمای هوای متوسط تا چهار ماه بدون شکرک زدن و فاسد شدن باقی مانده و با حرارت جزئی در هنگام مصرف به تازگی پخت روز اول شود.با وجود اینکه استان اردبیل یکی از شش استان مطرح گردشگری در ایران است عدم توجه به معرفی توانمندی و پتانسیلهای گردشگری این استان مشهود بوده و تاثیرات آن در تعطیلات نوروزی امسال به وضوح دیده شد و این استان نتوانست سهم قابل توجهی از گردشگران را از آن خود کند.